⁣ Филе-миньон из мраморной говядины

«Бармен должен помнить, что заказывал гость вчера, даже если он сам этого не помнит», — любит повторять наш арт-директор Николя. Высокого парня скандинавской внешности за четвёртым столиком у окна я бы точно не забыла, но похоже, он у нас впервые. Пришёл ещё до полуночи и третий час глушит виски. Заказал кофе, минералку без газа и сто пятьдесят Jameson. Потом ещё двести, потом опять сто пятьдесят и уже минут десять не сводит с меня глаз, чтобы повторить. «В нашем баре нет клиентов, — учит нас Николя, — запомните: клиенты у путанок, а у нас только гости», — но похоже, нашему гостю сегодня хреново.
— Привет, кофе сделать?
— Да, пожалуй. Двойной эспрессо и Dark’n’Stormy. А Вы не посидите со мной?
А он мятежный просит бури. Но правильный выбор. Старый добрый Dark’n’Stormy я тоже люблю. Лонгдринк с ностальгическим леденцовым ароматом детства. Доверху заполняю два хайбола льдом, добавляю по одной трети рома. «BLACK SEAL», разумеется. В Dark’n’Stormy только ром Гослинга. Аккуратненько, по скрученной ручке барной ложки наслаиваю имбирный эль, украшаю ломтиками лайма. Гостей сегодня в баре немного. Мой напарник Руслан без меня справится.
Потомок викингов за четвёртым столиком завис в прострации, уставившись в одну точку. Ставлю перед ним заказ. Присаживаюсь напротив. Недоумённый взгляд. Благодарит кивком.
— Понимаете, всё кончено. Всё пропало, — говорит он, кривя губы в ироничной улыбке, — а ведь я столько к этому шёл. Больше семи лет полз, карабкался. Из корневого цеха в разделочный. Три года у мартена проторчал. Ещё два на раздаче. До сушефа дорос, а сегодня, — он бросает взгляд на часы, — то есть, вчера, решалась моя судьба. Несколько минут отделяли меня от мечты жизни, но я с треском провалил конкурс на должность шеф-повара. И не просто провалил, а сделал это с величайшим позором. Боже, так бесславно и унизительно сойти с дистанции у самого финиша! — он комкает в кулаке пластиковую соломинку и в несколько глотков осушает бокал с коктейлем. Помолчав, продолжает, — всю сознательную жизнь я оберегал нос от насморков и ушибов. Панически остерегался простуды. Если по городу гулял грипп, то не выходил из дома без маски. Стороной обходил места для курящих и сам никогда не курил. Даже подростком. Почему? Резкие запахи напрочь убивают обоняние, а без него повару никак. В этом мы похожи на парфюмеров. Обоняние и тонкий вкус — вот главные таланты повара, без них невозможно достичь высот в нашем деле. Нос и язык — наши альфа и омега. Можно, конечно, придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение к блюду, но без обоняния вы никогда не подниметесь на должную высоту, а мне с этим повезло. Мне так сказочно повезло, что от природы досталось и то, и другое. Мой нос работал, как уникальный индикатор, безошибочно выбирая нужные продукты. Так и вчера было. С утра пораньше заехал на центральный рынок. Купил там кусок отличной мраморной говядины. Для ответственных моментов я всегда покупаю мясо у знакомого проверенного фермера. В нашем ресторане все об этом знали. Как-то раз даже не поленился и побывал у него в хозяйстве — лично убедился, что рацион его чёрных бычков состоит исключительно из ячменя, кукурузы и солодового пива. Вскармливание строго по старинной японской технологии. Жирок тогда получается белоснежный и тонюсенький, ложится равномерно, ветвисто, как изморозь на стекле. Отсюда и волшебная нежность мяса. Фермер Володя предложил мне прекрасный «пасторский» кусок из поясничной мышцы с тонким краем, такой, как я и заказывал — специально под медальоны. И чтобы мраморность непременно степени prime. Словом, стейк был отличный. Красный каррарский мрамор, а не говядина. Ей богу. К моему приходу парная вырезка успела подостыть до нужной кондиции и так благоухала сливочным ароматом, — мой визави втягивает воздух, вспоминая запах свежего мяса, а крылья его тонкого аристократического носа чувственно трепещут.
— Я хорошо помню, — говорит он, — что всё сделал, как всегда. На автомате. Перед тем как положить вырезку на два часа в холодильную камеру для дозревания, понюхал её ещё раз. И готов поклясться чем угодно: мясо было наисвежайшим.
В лифт мы зашли вместе с Ольгой. Она девушка Влада, моего лучшего друга. У Влада и Ольги через месяц свадьба и я обещал быть у них шафером. С Владом мы давно дружим, ещё со школы. Работали тоже всегда вместе. Честно говоря, Ольга мне очень нравилась, но… Девушка друга — табу! Закон мужской дружбы. Влад тоже участвовал в конкурсе, но ни на что не претендовал. Просто так, согласился за компанию. Никто из наших ни на минуту не сомневался в моей победе. Едва лифт тронулся, как Ольга начала медленно съезжать по стенке. Я бросился к ней, но от помощи она отказалась. Порывшись в сумочке, достала небольшой флакончик и вот тогда случилось непредвиденное: Ольга выронила флакончик на пол, а я задохнулся от едкого запаха нашатыря. К глазам подступили слёзы. Зажав нос, я попытался остановить лифт и вывести Ольгу из кабины, но она опять оттолкнула мою руку. К тому моменту, когда мы поднялись на двенадцатый этаж, атрофия моим обонятельным рецепторам была обеспечена. Невыносимое жжение в носу пробирало до мозга и не оставляло никакой надежды, что всё обойдётся. Ольга быстро пришла в себя, пояснила, что в кабине было душно. Обычное состояние для девушек – токсикоз первой половины беременности, а я тотчас кинулся в туалетную комнату. Как одержимый промывал нос водой. Жжение исчезло, но запахи я перестал ощущать. Совсем! Мир вокруг меня лишился ароматов. Мой нос, фанатично оберегаемый всю жизнь, не смог вынести чудовищной экзекуции нашатырём. До сих пор чувствую едкую щёлочь в носу, — он морщится и делает несколько коротких судорожных вдохов, проверяя, — так что медальоны из мраморной говядины я готовил напрочь лишённый обоняния, поэтому запах сероводорода в мясе просто физически не мог ощутить. Это было нереально. Зато жюри… Видели бы вы их лица, когда перед ними выставили тарелки с приготовленным мной филе – миньон под винным соусом, приправленный кунжутом и прованскими травами, с чесноком, поданный с нежным пюре из молодой спаржи и обжаренными на раскалённой сковороде помидорками черри.
— А кто победил? Кому достался главный приз? — спрашиваю я, наперёд зная, что услышу в ответ.
— Конкурс выиграл Влад. Мой друг, а теперь ещё и шеф-повар нашего ресторана. Но как?! Я до сих пор не могу понять, как такое могло случиться? Как — всего за два часа в работающей холодильной камере — наисвежайшая вырезка отличной мраморной говядины могла протухнуть?!
Викинг ждёт ответа. Взгляд беззащитный, как у миопа, потерявшего очки. Глаза обиженного ребёнка. Всё он понял, хотя и не хочет верить в очевидное — предают только те, кому доверяешь. Враг никогда не предаст. Берегись друга. До оскомины банальная вещь, пока сам не столкнёшься, но я не говорю ему: «никогда ни о чём не жалей» и другие затасканные мудрости.
— А меня, кстати, тоже Ольгой зовут, — говорю я, протягивая руку.